Paula Lilia Moreno, docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), realizó un análisis profundo sobre la situación política y económica actual en Argentina y su repercusión en los negocios gastronómicos.
El año 2024 se presenta como un período económico singular para el país. Aunque los argentinos están acostumbrados a atravesar crisis, los lineamientos del gobierno que asumió en diciembre de 2023 marcan un rumbo diferente a lo observado en las últimas tres décadas.
Si bien aún no se conocen los resultados a mediano y largo plazo del nuevo plan económico, la realidad que se vive en el corto plazo es compleja y se puede calificar como turbulenta. Entre los principales indicadores negativos se encuentran la recesión, el aumento del desempleo, ajustes en las tarifas y la revisión del gasto público.
En contraste, existen señales alentadoras, como el incremento del valor de los activos argentinos en el exterior, la disminución del riesgo país, una tasa de interés más baja, estabilidad relativa del dólar y la llegada de nuevos inversores interesados en el mercado local, lo que refleja la atención de expertos en negocios con visión de futuro.
Impacto en el sector gastronómico y estrategias empresariales
La coyuntura económica afecta particularmente a las empresas gastronómicas, donde predomina una lógica de "sálvese quien pueda" que se manifiesta en cambios en la oferta. Muchas veces se observa una reducción de precios que no refleja los costos reales, configurando una competencia desleal motivada por la necesidad urgente de obtener liquidez.
Esta dinámica no solo afecta los precios, sino también la cantidad y calidad de los productos ofrecidos al público, además de aspectos como la ambientación y el servicio. En muchos casos, las estrategias se orientan a resolver problemas inmediatos, en detrimento de la fidelización y el desarrollo a largo plazo.
Ante este escenario, muchos empresarios gastronómicos se enfrentan a la difícil disyuntiva de continuar luchando día a día o abandonar la actividad. Moreno advierte que no es posible generalizar, pero aporta marcos de análisis para estas situaciones críticas.
Si un emprendedor decide cerrar, elimina el flujo constante de pérdidas, aunque debe asumir costos adicionales por el cierre. "Esto implica asumir un costo calculable. La ventaja es que, si bien se asume una pérdida, esta es medible y más o menos cierta", explica la docente. Se cambia así un escenario de pérdida cierta por otro incierto, con la expectativa de una ganancia futura también incierta.
Continuar o reestructurar el negocio
Por otro lado, la opción de continuar en la actividad requiere evaluar la capacidad financiera para soportar pérdidas temporales con la expectativa de un futuro período de bonanza que compense esos costos. Un punto clave es estimar con precisión el tiempo durante el cual se deberán soportar las pérdidas.
Una alternativa viable es la reestructuración del negocio, buscando minimizar el impacto de la crisis. En este sentido, es fundamental distinguir entre variables controlables internamente y factores externos relacionados con el mercado y la competencia.
Moreno subraya que no siempre reducir costos mejora la situación. "Si bien están vinculados directamente a nuestros productos y su reducción puede mejorar nuestra ecuación financiera, también pueden afectar la calidad, y hasta el reconocimiento y la identidad de nuestros productos". Por ello, aconseja focalizarse en la disminución de costos fijos o estructurales sin comprometer el producto final.
Finalmente, la docente recomienda que, en cualquier escenario —ya sea reestructurar, cerrar o comenzar un nuevo formato— es esencial iniciar con una organización que demande baja inversión y mantenga costos fijos reducidos, sin forzar la reducción de los costos variables que acompañan las ventas.
En definitiva, no existen soluciones universales para el sector gastronómico en este contexto económico, pero estos lineamientos pueden servir de guía para una gestión más estratégica y adaptada a la coyuntura actual.