Paula Lilia Moreno, docente de la Licenciatura en Gastronomía en UADE, presentó un detallado análisis sobre cómo la situación política y económica que atraviesa Argentina en 2024 repercute en el sector gastronómico.
Este año se caracteriza por un panorama económico particular, donde aunque Argentina tiene experiencia con crisis recurrentes, las medidas adoptadas por el gobierno que asumió en diciembre de 2023 representan un rumbo diferente al de las últimas tres décadas.
Si bien los efectos a mediano y largo plazo del nuevo plan económico todavía no son claros, en el corto plazo se observa una realidad compleja y turbulenta. Entre los indicadores negativos destacan la recesión, el aumento del desempleo, ajustes en las tarifas y una revisión profunda del gasto público.
Simultáneamente, hay señales alentadoras como el aumento del valor de los activos argentinos en el exterior, la reducción del riesgo país, una tasa de interés más baja, cierta estabilidad del dólar y la llegada de nuevos inversores con una visión orientada al futuro del mercado local.
Repercusiones en el sector gastronómico y estrategias frente a la crisis
La coyuntura afecta de manera particular a las empresas gastronómicas, donde predomina una dinámica de "sálvese quien pueda" marcada por frecuentes cambios en la oferta. Se observa una reducción de precios que no refleja los costos reales, lo que genera una competencia desleal impulsada por la necesidad urgente de liquidez.
Este fenómeno impacta no solo en los precios, sino también en la cantidad y calidad de los productos, además de aspectos como la ambientación y el servicio. En muchos casos, las estrategias se orientan a resolver problemas inmediatos, sacrificando la fidelización y el desarrollo a largo plazo.
Ante esta situación, muchos empresarios deben decidir si continúan luchando día a día o abandonan la actividad. Moreno aclara que "no es posible generalizar", pero aporta marcos de análisis para afrontar estas circunstancias críticas.
En caso de optar por cerrar, el empresario elimina el flujo constante de pérdidas, aunque debe asumir costos adicionales vinculados al cierre. "Esto implica asumir un costo calculable. La ventaja es que, si bien se asume una pérdida, esta es medible y más o menos cierta", explica la docente, quien destaca que se pasa de un escenario de pérdida segura a otro incierto con expectativa de ganancia futura también incierta.
Opciones para sostener o reestructurar el negocio
Por otro lado, continuar en la actividad requiere evaluar la capacidad financiera para soportar pérdidas temporales con la esperanza de un período de bonanza que compense esos costos. Es fundamental estimar con precisión el tiempo necesario para sostener dichas pérdidas.
Una alternativa viable es la reestructuración del negocio, que busca minimizar el impacto de la crisis. En este proceso es clave distinguir entre variables controlables internamente y factores externos relacionados con el mercado y la competencia.
Moreno advierte que "no siempre reducir costos mejora la situación". Señala que aunque disminuir costos vinculados directamente a los productos puede aliviar la presión financiera, también puede afectar la calidad y el reconocimiento de los mismos. Por ello, recomienda enfocarse en reducir costos fijos o estructurales sin comprometer el producto final.
Finalmente, la docente aconseja que, independientemente de la decisión —ya sea reestructurar, cerrar o iniciar un nuevo formato— es vital comenzar con una organización que requiera baja inversión y mantenga costos fijos reducidos, sin forzar la reducción de los costos variables asociados a las ventas.
En definitiva, aunque no existen soluciones universales para el sector gastronómico en el contexto económico actual, estos lineamientos pueden orientar una gestión más estratégica y adaptada a la realidad de 2024.